Anlässlich des 75jährigen Jubiläums “Söllners Brezen am Lichtenfelser Schützenfest“ wurde von der Bäckerei Söllner ein 4seitiger Werbeprospekt aufgelegt und am Schützenfest 2002 verteilt. Nachdem „Söllners Brezn“ schon ein fester Bestandteil des Lichtenfelser Schützen- und Volksfestes geworden sind, wurde der Text für die Chronik mit übernommen und entsprechend aktualisiert. 

Sie gehören dazu und sind längst eine Institution, ohne die das Lichtenfelser Schützenfest nicht mehr so wie früher wäre.

Wie die Breze zum Lichtenfelser Schützenfest kam

Die Laugenbreze ist ein Gebäck, das eigentlich im süddeutschen Raum zuhause ist. In Lichtenfels war sie bis 1927 unbekannt. Erst der Bäckermeister Josef Söllner führte sie 1927 in Lichtenfels als Gebäck für das Lichtenfelser Schützenfest ein. Josef Söllner stammte aus einer Bäckerei in Schwandorf und hatte bei seiner Wanderschaft als Bäcker in München die Laugenbrezen kennen gelernt.
1924 im November heiratete er Marie Donath, die Tochter des Lichtenfelser Bäcker- und Müllermeisters Georg Donath, und arbeitete ab da in der Bäckerei mit.
Es war nicht einfach, die Brezen für das Schützenfest backen zu dürfen.
Die Königlich-Privilegierte Schützengesellschaft in Lichtenfels war ein besonderer Verein. Wer dort aufgenommen werden wollte, musste einen Antrag stellen. Über die Aufnahme in den Schützenverein wurde geheim mit weißen und schwarzen Kugeln abgestimmt.
Es war nicht selbstverständlich, dort Mitglied zu werden. Doch Josef Söllner stammte aus einer Schützenfamilie. Sein Vater, Bäckermeister und Gewerberat Josef Söllner, war ein bekannter Schütze und Stadtrat in seiner Heimatstadt Schwandorf. Immerhin war er Bayerischer Schützenmeister geworden. Die Söhne kannten den Schützenverein und den Schießsport also von Hause aus.
Mit dieser Familientradition fanden sich bei der Abstimmung in der Königlich Privilegierten Schützengesellschaft mehrheitlich weiße Kugeln zugunsten der Aufnahme von Josef Söllner.

1927 entstand die Idee, für das Lichtenfelser Schützenfest die Münchner Laugenbrezen zu backen. Das war kein leichtes Unterfangen. Denn die Laugenbreze ist ein Gebäck, das besonders viel Handarbeit einforderte. Offensichtlich fand das neue Gebäck, die Söllners-Brezen, guten Anklang, auch wenn am Anfang die Leute das neue Gebäck erst vorsichtig probierten.
Trotzdem: die Tradition blieb erhalten, so dass seitdem alle Jahre wieder zum Schützenfest die Bäckerei Söllner in der inzwischen dritten Generation zum Schützenfest die Brezen backen -bis heute!

1927 war die Münchner Breze eine seltene Spezialität, weil ihre Herstellung viel spezielle Arbeit bedeutet. Heute kann man an jeder Ecke Laugenbrezen kaufen. Wenn man sich die aufwendige Verarbeitung anschaut, fragt man sich, wie das geht.
Die Erklärung ist einfach: Diese Brezen sind industriell als Teiglinge vorgelaugt, vorgegart, eingefroren und müssen nur noch im gefrorenen Zustand in den Ofen geschoben werden. Damit sind sie zwar äußerlich schön und frisch, aber haben mit einer handgefertigten Münchner Breze nichts zu tun.
Fachleute rätseln, warum solche Ware noch nach Monaten Tiefkühltruhe backfähig ist ...
Traditionell hergestellte Laugenbrezen jedoch bedürfen einer fachlich hohe Anforderung, die im Hause Söllner von Generation zu Generation übertragen wurde.
Grundlage für eine Laugenbreze ist natürlich erst einmal die Rezeptur. Bei der Teigherstellung sind verschiedene Komponenten zu beachten, die in keinem Fachbuch stehen. Brezenteige müssen so fest gehalten werden, dass nur spezielle Knetmaschinen in Frage kommen. So manche dieser Arbeitsgeräte haben während eines Schützenfestes ihren Geist aufgegeben.
Im nächsten Schritt werden die Teige zu einzelnen "Pressen" ausgewogen, die dann wiederum mit einer Teigteilmaschine zu den einzelnen Rohlingen vorgeformt wurden. In einer speziellen Brezenlangrollmaschine, die nur im württembergischen Raum zu beziehen war, wurden die Teiglinge zu einem Strang geformt. Aus diesem Strang wurden und werden - bis heute – von Hand die Endform der eigentlichen Breze geschlungen. So hinterlässt jeder Bäcker bei dieser Handarbeit seine eigene "Handschrift". Danach werden diese Brezen auf Gare gestellt, die möglichst trocken sein und lange dauern sollte.
Die gegarten Teile wurden dann von Hand in die Lauge gelegt und dann wiederum von Hand auf einen speziellen Holzschiesser, mit dessen Hilfe sie mit viel Fingerspitzengefühl in den ca. 250 Grad heißen Backofen geschoben wurden.
Eine nicht ungefährliche Arbeit, denn Spritzer von Natronlauge auf Haut oder gar in den Augen verursachen Verätzungen.
Nach ca. 15 Minuten Backzeit konnten dann die goldbraunen, knusprigen Laugenbrezen ausgebacken werden.

                                                                                                                                                                  Der Geschmack der Breze

Vielleicht fällt Ihnen auf, dass die Brezen durchaus unterschiedlich schmecken können? Das hängt - wie bei vielen Nahrungsmitteln – nicht nur an der Art der Herstellung und am Rezept. Es hängt auch daran, wie viel Zeit so ein Teig hat, um sich zu "entfalten".
Müssen viele Brezen "aufgemacht" werden, liegen die einzelnen Teiglinge länger und können ihr Aroma anders entfalten, als wenn sie schnell „fertig" sind. Auch das Klima wirkt auf den Teig ein. Und so schmeckt keine handgemachte Breze wie die andere.
Es ist verständlich: Wenn nach dieser schweißtreibenden Arbeit bei bis zu 50 Grad in der Backstube am Abend Gewitterwolken aufzogen, spielten sich manche Familiendramen ab. Denn eines liebt die Breze überhaupt nicht: Regen und hohe Luftfeuchtigkeit!
Die Lauge und das Salz wittern die Feuchtigkeit lange, bevor es überhaupt regnet und ziehen sie an. Selbst frischeste Ware wird dann binnen einer Stunde als alt empfunden, obwohl die Breze als ausgesprochenes Tagegebäck immer nur frisch gemacht werden kann.
Man muss bloß an den Schützenfestsonntagen in der Maingasse 10 bei der Bäckerei Söllner vorbeischauen, dann sieht man, wie hier gearbeitet und an der Tradition der Söllners Brezen am Lichtenfelser Schützenfest festgehalten wird. 

Die Geschichte der Breze

Die erste Brezen backte ein italienischer Mönch vor etwa 1400 Jahren. Seine Absicht war, Kinder zu belohnen, die ihre Kirchenlieder und Gebete auswendig gelernt hatten. Die typische Form erfand der Mönch, weil sie ihn an die Arme der Kinder erinnerten, die sie während des Gebets verschränkten. Auf italienisch heißt Brezel deswegen "Bracciatelli". Das heißt so viel wie "kleine Ärmchen". Die ersten Brezen waren nicht so knusprig wie heute, sondern eher weich und zäh. Auch als das Rezept im 13. Jahrhundert nach Deutschland kam, waren die Brezeln zäh.